美食广岛 - 第二天

美食广岛 - 第二天

Mitchan总店 - 御好烧

第二天,我们行程首站的目的地是Mitchan总店,广岛最有名的"御好烧"餐馆。御好烧是用卷心菜丝、肉或海鲜做馅的煎饼,但广岛御好烧的做法却与众不同。不像那种直接混合好馅料的厚馅饼,其做法是先从极薄的面饼皮开始,铺上一层厚厚的卷心菜丝后,再逐一添加肉或海鲜、炒面,外加一个鸡蛋(还有调味汁和海苔片等多种食材)。

Mitchan因创制了广岛风味的御好烧而驰名,并成为了这座城市的招牌菜。该店在二战后那个不进则退的年代,作为一家食品店起家,出售用报纸包裹的薄皮小葱馅饼。这是一家父子店,其中绰号叫做Mitchan的儿子,想出了很多主意来使其产品更能吸引顾客。后来,他创出了这个最终胜出的组合,并开始制作广岛风味的御好烧而闻名。

Mitchan的历史我十分心仪,但也有些许担心,它最终是否会因为太过出名而沦落为那种欺诈游客的地方?路上出租车司机向我保证,当地人仍然会去那里吃饭,而我也非常高兴地看到,在餐馆营业前几分钟门前已经聚集了一批顾客(没带照相机和旅游指南)。

事实证明,在荣誉面前Mitchan并没有满足于成就而固步自封,仍将制作御好烧看得十分神圣。在普通的御好烧餐馆里,顾客通常自己在餐桌的烤盘上制作煎饼,但广岛风味御好烧制作过于复杂,普通人不大可能做得好。Mitchan的厨师需经数年时间磨练其技艺,而在切卷心菜丝一项手艺上永远也不会有人毕业(在繁忙的一天营业中,Mitchan消耗200公斤卷心菜),管理层需要轮换人员使得他们能接触到整个过程的各个阶段。

Mitchan总店的御好烧给我印象最深刻的是,其每一层的煎制都是恰到好处:卷心菜丝新鲜多汁,炸面酥脆可口,鸡蛋生熟适度。而厨师们工作时看起来总是随性而惬意。

传藤 - 拉面

午饭后,我们返回岸上转向西行,前往下一个目的地:尾道市,这是一座海滨小城,城中古寺林立,洋溢着旧日时光气息,经常被选作电影拍摄地(最著名的有小津安二郎的"东京物语"),但真正吸引游客的还是这里的拉面。在庙宇中随处漫步时我们并未看到过多游客,但当我们经过一家拉面店时,却看到了一条排队长龙。

尾道拉面选用的一种特制酱汤,是用内海中捕捞的各种小鱼熬制而成,还加上了一层猪油(听起来有些吓人),但汤品口感更浓郁。面条又细又圆,浇头是经典做法:一把青葱,几片竹笋片和鲜嫩的肉片。此外,本地拉面共分两个大类:一种是尾道拉面(新品种,正在大力宣传),另一种叫"中华荞麦面",这是在20世纪的大部分时间里拉面还不为人熟知时的称呼。

我到访的这家名为"传藤"(Tsutafuji)的拉面店,则属于后一类。和Mitchan一样,传藤起源于战后那个时代,至今已经营了60余年。也是从最初的街边小摊逐步升级为砖瓦店铺。这里仍然只有十数个座位,厨房比我在东京单间公寓的厨房还小。地方有些破旧(这是礼貌性的说法),不过凭我的经验,这通常属于最好的拉面馆。其他人似乎也认可这一点:墙上光名人的签名就有数打之多。

厨师是一位从其父亲手里接过该店的男人,话语不多。他额头上缠一条毛巾,用来吸收脸上的汗水(一台空调和数台电扇不停运转,来消除两个大煮锅的热气)。

当唯一的女服务生把我点的拉面端到柜台时,汤正好与碗沿齐平且没有一滴撒出来。热面烫着我的上颚,不过它是如此美味,我只顾得上不停地往嘴里送了。(我得说两句:拉面最好趁烫嘴热度时吃,否则时间长了面条就会变软)。

"你们的秘诀是什么?"我一边大口吃着,一边问厨师。

"没有什么秘诀,我只是努力保持原汁原味。如果人们喜欢,那我就很高兴了",他朴实地答道。

这里肯定有什么东西吸引着人们-通过食物来体验一个特殊的时代和地方(本例中是20世纪50年代的一座海边小城)。从有着数百年历史传统的牡蛎和清酒,到新近开创的广岛御好烧,广岛为大家提供了很多这样的机会去品味和沉思。

Veronica Robertson,美国作家,从2002年至今居住于东京。她为多家报纸、杂志和网站撰稿,介绍日本的旅游和文化。她不断寻觅和挖掘新的美食(还有温泉),几乎走遍了日本的所有县市。

August 25, 2013

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